Carpaccio di gambero viola di Gallipoli, insalatina di melone invernale, mandorla di Toritto, cipolla rossa di Acquaviva, liquirizia
Ricciola delle Isole Tremiti, bavarese di cicoria, gel di melograno, polvere di olive nere, bottarga di gallina
Spuma di fave di Carpino (presidio slowfood), cicorietta, peperone crusco, crema di olive nere di Cerignola e vincotto di fichi
Uovo cotto a bassa temperatura, crema di topinambur montata all'olio, tarassaco all'acciuga, canestraio e briciole di pane
Degustazione di capocollo di Martina Franca "Salumificio Santoro" servita con la nostra giardiniera di verdure

Spaghettone "Il Cappelli", aglio, olio al peperoncino, ricci di mare, cicoria selvatica e limone del gargano
Raviolo di ricotta e limone del Gargano(presidio slowfood), gambero viola, calamari, bottarga di sgombro, crema di erbette spontanee
Orecchiette al ragù di suino lucano e fonduta di caciocavallo podolico 24 mesi
Riso, patate e cozze
Troccoli di grano arso, marasciuolo, pomodorino candito, olive e bergamotto

Rombo, cavolfiore e aglio nero
Baccalà in umido, crema di pomodoro arrosto, patate alle olive, crema di mandorla di Toritto, asparagi di mare e olio al prezzemolo
Puledro, erbe amare, composta di cipolla al vino rosso e arancia
Guancia di vitello, purè di sedano rapa montato all'olio, marasciuolo e cipolla rossa marinata
Variazione di agnello lucano e zucca

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